Категории

Органолептическая качества ржаного хлеба

RUSSIAN BLACK RYE BREAD RECIPE черный ржаной хлеб рецепт lam banh mi den

Органолептические показатели качества хлеба

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад.

Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровоый памятник-монумент пекарю. В России в древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления.

В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150 – 500 г на душу населения.

В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб). Черный – исконно русский хлеб.

В нашем городе Чернушка имеется три пекарни: пекарня «Колосок», Железнодорожная пекарня и пекарня Райпо. Там пекут пшеничный и ржаной хлеб. В магазинах есть не только хлеб и хлебобулочные изделия из этих пекарен, но еще привозят из Перми и Сарапула.

Хлеб является самым необходимым продуктом питания. И поэтому мы задались вопросом, какой же хлеб мы употребляем каждый день?

Тема исследовательской работы «Определение качества хлеба».

Химический состав и пищевая ценность хлеба

Печеный хлеб ( продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной или пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора

В среднем хлеб содержит следующие вещества:

Белки Жиры

5,5-9,5% 0,7-1,3%

Минеральные вещества Вода Углеводы

1,4-2,5% 3,9-4,7% 42-50%

Биологическая ценность хлеба невелика. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38% удовлетворяет потребность организма в растительных жирах и на 25% в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств: внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87%, углеводы на 94-985, жиры на 92-95%. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

Для определения пищевой и энергетической ценности пшеничного хлеба взята закладка сырья Чернушенской пекарни «Колосок». В Чернушинской пекарне «Колосок» для выпекания хлеба используется только основное сырье. Мы определили энергетическую и пищевую ценность одной булки хлеба, выпеченной в этой пекарне.

Сырье, применяемое в хлебопечении

Для получения хлеба используют основное и вспомогательное сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль и дрожжи. В хлебопечении используют пшеничную и ржаную муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2% соли.

К вспомогательному сырью относят сахар, жир, молоко, яйца, солод, патоку и пряности.

Солод-это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) и ржи (красный солод). Применяют его при изготовлении некоторых сортов хлеба

(Московского, заварного и др. ).

Патоку в хлебопечении используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала. Ее добавляют при выпечке некоторых улучшенных сортов ржаного хлеба для замедления очерствения.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др. ) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют джем, изюм, орехи и др.

Виды теста и его использование

Для приготовления хлеба используют дрожжевое тесто, которое может быть приготовлено опарным и безопарным способами.

Если при разделке тесто прослаивают маслом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким и густым.

Ассортимент хлеба

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического.

Только в нашем городе работают несколько пекарен. Но более широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий поставляется из городов Пермь, Сарапул.

Хлеб и хлебобулочные изделия хлеб хлебобулочные изделия простой улучшенный диетический национальный батоны ржаной белково-пшеничный лаваш сайки ржано-пшеничный ахлоридный шоти булки пшеничный белково-отрубной чурек калач

Нами было проведено анкетирование по девяти вопросам, данные этого опроса прилагаются ниже.

Тема: «Хлеб и хлебобулочные изделия»

Цель: Определить, какой хлеб пользуется наибольшим спросом у населения г. Чернушка?

Уважаемый участник анкетирования, просим Вас ответить на 9 вопросов.

№ Вопросы Варианты ответов

А Б В Г

1 Устраивает ли вас ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий?

Б) нет 41 7 7

В) не совсем

2 Какой хлеб предпочитаете?

А) пшеничный 25 17 13

Б) ржаной

В) батоны

3 Интересуетесь ли вы составом хлеба?

Б) нет 24 23 8

В) иногда

4 Используете ли вы в своем рационе эти сорта хлеба:

А) улучшенный

Б) диетический 5 22 6 22

В) национальный

Г) не используете

5 По каким критериям вы выбираете хлеб:

А) по внешнему виду

Б) по цене 20 22 13

В) по изготовителю

6 Устраивает ли вас качество хлеба:

Б) нет 22 9 24

В) не совсем

7 Какой хлеб вы предпочитаете:

А) железнодорожный

Б) ЧП «Меньшатова» 33 11 11

В) райпо

8 Соответствует ли выбор вашим ожиданиям:

Б) нет 17 14 24

В) не всегда

9 Откуда вы получаете информацию о хлебе:

А) друзья

Б) из литературы 6 3 14 32

В) привычка

Г) свой опыт

Вывод: Опрошенных респондентов было 55 человек. В основном хлеб выбирают по цене, хотя многие смотрят на внешний вид, а из производителей выбирают хлеб железнодорожной пекарни. Качество хлеба устраивает не всегда, можно желать лучшего.

Хлеб, пользующийся спросом у жителей города наглядно отображают диаграммы.

Для построения диаграмм, исходной информацией являются вопросы № 5, 6, 7, 8, что отражено в Приложении 2.

Показатели качества хлеба

Качество хлеба и хлебных изделий оценивается:

- пищевой и биологической ценностью;

- органолептическим методом;

- физико-химическими методами;

- безопасностью.

Органолептические показатели

Качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям нормативной документации.

Показатели Характеристика

Внешний вид

Форма - формового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов

Форма - подового Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков

Поверхность Без крупных трещин и надрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями

Цвет От светло желтого до темно-коричневого.

Допускается: белесоватость для хлеба из отбойной муки

Состояние мякиша

Пропеченность Пропеченный, невлажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

Промес Без комочков и следов непромеса

Пористость Развитая, без пустот и уплотнений

Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса

Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Нарушения технологии приготовления и небрежное отношение после выпечки приводят к дефектам хлеба.

Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, бледную или подгорелую корку, отслоение корки от мякиша, слишком толстую корку, крупные трещины и надрывы, условия перевозки.

Дефекты мякиша: крошливость, липкость, наличие крупных пустот или закала (слой уплотненного без пористого мякиша у нижней корке), неравномерную пористость, следы непромеса.

Закал образуется в результате плотной укладки горячего хлеба при низкой температуре пода печи, а также в хлебе из недостаточно выбродившего теста.

Дефекты вкуса и запаха возникают по разным причинам. Хлеб из перебродившего теста бывает кислым, а из не добродившего ( пресным.

Дефекты Причины возникновения

Трещины и надрывы на корке Недостаточная расстойка хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи

Горелая или бледная корка От температуры в печи в процессе выпечки хлеба

Дефекты мякиша Непромес, отставание корки от мякиша, закала, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша

Непромес Участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки

Отставание корки от мякиша Возникает от недобродившего теста, а в печи высокая температура, и слишком тесной посадке в печи

Закал Это безпористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушение температуры при выпечке хлеба

Крошливость мякиша Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба

Неравномерная пористость Бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения.

Непропеченный мякиш образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте

Вкус излишне пресный, кислый, соленый, горький Возникают при нарушении рецептуры

Посторонние запахи Затхлый, плесневелый-появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки

Хруст Обусловлен наличием в хлебе песка

При черствении хлеба Крошливость, жесткость, грубость

При неправильном хранении, недостаточной кислотности и высокой влажности, хлеб быстро портится, что является благодатной средой для развития микроорганизмов и болезни хлеба. Различают следующие болезни хлеба:

Виды болезней Чем вызывается?

Болезнь хлеба Микроорганизмами

Картофельная болезнь Картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению

Меловая болезнь Дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются в порошок, похожий на мел

Плесневение хлеба Возникают при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах

Физико-химические показатели

При оценке физико-химических показателей хлеба определяют:

? влажность мякиша;

? кислотность;

? пористость.

в сдобном хлебе:

? массовую долю жира;

? сахара.

Влажность хлеба нормируется стандартом по верхним пределам: в пшеничном хлебе 39-48%, в ржаном-46-51%, в ржано-пшеничном-45-50%. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает вкус и сокращает сроки хранения.

Пористость хлеба ограничивается нижним пределом. Чем выше пористость изделий, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. С пористостью хлеба связана его усвояемость.

Кислотность хлеба выражают в градусах нормальной щелочи. Хлеб пшеничный из сортовой муки имеет кислотность не более 2,5-7%, ржаного-7-12%, ржано-пшеничного-7-11%. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба и хлебобулочных изделий.

Мы взяли пшеничный и ржаной хлеб из трех пекарен и сделали сравнение органолептических показателей, пористости и кислотности, провели лабораторную работу.

Лабораторная работа

Тема: Определение качества пшеничного и ржаного хлеба

Цель работы: выявить соответствие качества хлеба требованиям ГОСТа.

Технология выполнения опыта

1. Мелко измельченного 25 г пшеничного хлеба перенесите в колбу.

2. Залейте водой мерный цилиндр до отметки 250 см3 температура, которой 60оС. Эту воду постепенно добавьте в колбу с хлебной крошкой, и разотрите ее стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной кашицеобразной массы.

3. Колбу с водой энергично встряхивают 3-4 мин и дают массе отстояться, переливают в стакан через ситечко, покрытое марлей.

4. Наберите пипеткой по 50 см3 от ответвленной и отобранной жидкости и поочередно внесите ее в две колбы по 100-150 см3.

5. Добавьте 2-3 капли фенолфталеина и оттитруйте 0,1 н NaOH до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1-2 мин.

6. Кислотность (Х) хлеба рассчитывают по следующей формуле:

где 25- навеска хлебной крошки, г;

50- количество настоя, взятого для титрования, мл;

4- коэффициент перерасчета 25г в 100 г; b- количество 0,1 н NaOH, прошедшего на титрование, мл;

250- объем воды, который заливается навеска хлебной крошки, мл;

10- коэффициент перерасчета 0,1 н NaOH в 1 н.

Для пшеничного хлеба: х1=25*50*4*1*3/250*10=3% х2=25*50*4*1*3,5/250*10=7% х3=25*50*4*1*2,5/250*10=5%

Для ржаного хлеба: х1=25*50*4*1*1,5/250*10=3% х2=25*50*4*1*3/250*10=6% х3=25*50*4*1*2,5/250*10=5% х1-хлеб из пекарни ЧП «Меньшатова»; х2-хлеб из Железнодорожной пекарни; х3-хлеб из пекарни Райпо.

Результаты лабораторных исследований внесены в Таблицы 6, 7

Таблица 6. Показатели качества пшеничного хлеба

Название хлеба и пекарни Органолептические показатели Пористость Кислотность Заключение о качестве

ГОСТ Факт

Меньшатова Форма правильная, поверхность Незначительные пустоты 2,5-7% 6% Пористость – есть отклонения гладкая; корка бледная, мякиш – от требований ГОСТа.

золотисто- желтый. Пропечен Кислотность соответствует нормально, без непромесов, при ГОСТу нарезке крошится

Форма правильная, поверхность гладкая; корка По всем показателям румяная, мякиш - светло соответствует требованиям коричневый. Поры распространены стандарта

Железнодорожный ,5-7% 7%

Мало крошится

Форма правильная, не На поверхности трещины.

значительные трещины, цвет корки Кислотность соответствует

– золотисто-желтый, мякиш - ГОСТу белый. Мало крошится Поры распространены равномерно

Райпо 2,5-7% 5%

Таблица 7. Показатели качества ржаного хлеба

Название хлеба и пекарни Органолептические показатели Пористость Кислотность Заключение о качествеНазвание хлеба и пекарни

ГОСТ Факт

Меньшатова Форма круглая, на поверхности Незначительная в верхней 7-12% 3% Полностью не соответствует выраженные трещины. части пустоты, требованиям ГОСТа

Крошится внизу – уплотнение

Форма округлая, поверхность Поры равномерно по всему Отклонение от ГОСТа корки румяная, изделию кислотности

Железнодорожный без трещин. 7-12% 6%

Не крошится

Форма округлая, корочка румяная,Поры равномерно, Незначительные отклонения поверхность незначительные пустоты от требований без трещин. ГОСТа

Райпо Не крошится 7-12% 5%

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Знание методов определения органолептических и физико-химических показателей, позволяет более серьезно и требовательно относится к качеству сырья и готовой продукции. Использование этих методов позволило определить качество хлеба, выпекаемого в нашем городе.

Образцы пшеничного хлеба трех производителей г. Чернушка, взятые для определения качества показали:

- кислотность соответствует требованиям ГОСТа

- отклонения пористости обнаружены у хлеба из пекарни Меньшатова;

- значительные трещины на хлебе пекарни Райпо;

- вкус свойственный данному виду хлеба.

Образцы ржаного хлеба трех производителей пекарни Меньшатова, Железнодорожной пекарни и Райпо, взятые для определения качества показали:

- кислотность не соответствует требованиям ГОСТа;

- отклонения пористости у хлеба из пекарни Меньшатова,

- незначительные отклонения у хлеба из пекарни Райпо;

- выраженные трещины у хлеба из пекарни Меньшатова;

- вкус и запах свойственный данному виду хлеба.

Мне очень понравилось выполнение практической части работы, а именно – в лаборатории с использованием приборов и реактивов. Еще раз убедилась в необходимости знаний по спецдисциплинам и их тесной взаимосвязи с аналитической и физколлоидной химией. Конкурентноспособный специалист в условиях рыночной экономики должен быть всесторонне развитым и грамотным.

Источник: http://www.hintfox.com/article/opredelenie-kachestva-hleba.html

Показатели качества хлеба

Органолептические свойства хлебобулочных изделий определяются с помощью органов чувств человека и являются важной характеристикой их качества.

Правильная форма изделий, привлекательный внешний вид, глянцевая корка, разрыхленный, эластичный мякиш, выраженные вкус и аромат хлебных изделий вызывают аппетит и усиливают секрецию желудочного сока.

При соблюдении определенных условий органолептического анализа и требований к дегустаторам, а также к составлению шкалы балльной оценки для определения качества каждого вида продукта можно получать результаты органолептических оценок, по объективности и воспроизводимости равноценные показателям аналитических методов.

К проведению органолептической оценки должны привлекаться лица, прошедшие проверку сенсорной чувствительности на отсутствие «вкусового дальтонизма», на индивидуальную и дифференциальную вкусовую чувствительность, а также чувствительность обоняния.

Для органолептической оценки качества хлебобулочных изделий используются различные системы балльных оценок. Разработанные шкалы балльных оценок различаются количеством показателей, коэффициентами их весомости, уровнями оценок, методами определения показателей.

В большинстве стран принята 20-балльная шкала. При этом каждый показатель оценивается по 5-ти уровням, а сумма коэффициентов весомости (KB) составляет 4 единицы. Шкала включает следующие показатели качества: внешний вид, состояние поверхности, структура пористости, цвет, хрупкость, запах, вкус, разжевываемость, характеристика которых оценивается по 5-ти балльной шкале качества с детальным словесным описанием каждого уровня, что облегчает работу дегустаторов, позволяет быстро, достаточно достоверно и объективно оценить качество готовой продукции с хорошей воспроизводимостью при повторных определениях.

Образование вкусо- и ароматобразующих веществ происходит на различных стадиях технологического процесса в зависимости от вида и качества используемого сырья, доминирования отдельных процессов, его параметров и других факторов, определяющих эти показатели качества хлеба.

Основную роль в формировании вкуса и запаха хлеба отводили карбонильным соединениям (фурфурол, диацетил, этилпропилкетон, уксусный, масляный, изомасляный, валериановый, изовалериановый и капроновый альдегиды). При выпечке хлеба летучие карбонильные соединения теста обуславливают интенсивность окраски корки за счёт реакции меланоидинообразования, в которой взаимодействуют альдегиды, кетоны и восстанавливающие сахара с аминокислотами, пептидами и белками.

Многие полагают, что характерный хлебный аромат определяют серосодержащие соединения, характеризующиеся низкой пороговой концентрацией (метилмеркаптан - 0,00002 мг/л) и амины.



Вкус хлеба определяется наличием органических кислот и формируется определенным соотношением молочной и уксусной кислот, называемым соотношением Рорлиха. Для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на заквасках, это соотношение составляет 3,5:1. Если на долю уксусной кислоты приходится более 30% от общего содержания кислот, хлеб характеризуется резким кислым вкусом при общей титруемой кислотности, соответствующей стандарту.

На вкус и аромат хлеба влияют входящие в состав сырья предшественники ароматобразующих соединении (сахара, аминокислоты, органические кислоты, липиды и др.)

Поваренная пищевая соль участвует в формировании аромата хлебобулочных изделий. Хлебопекарные дрожжи являются источниками аминокислот и других органических соединений, относящихся к различным классам, формирующим вкус и аромат хлеба.

Сахар, сахарсодержащие и жировые продукты приводят к изменениям вкуса и запаха хлебобулочных изделий, поскольку с их внесением увеличивается скорость реакций, формирующих вкусовые и ароматобразующие вещества.

Сахара являются вкусовой добавкой, а также принимают участие в реакциях спиртового и молочнокислого брожения, сопровождающихся накоплением спиртов, кислот и других соединений. Они участвуют также в реакции меланоидинообразования, формирующей аромат и цвет корки хлеба.

Жировые продукты являются источником карбонильных соединений.

Использование ферментного препарата -амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. При выпечке в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида - изомасляный и изовалериановый, что способствует достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

При созревании полуфабрикатов наряду с основными продуктами спиртового брожения - этанолом и диоксидом углерода - образуются побочные, оказывающие влияние на формирование вкуса и аромата хлеба: альдегиды (ацетальдегид - этаналь, пропионовый - пропаналь, масляный - бутаналь, валериановый - пентаналь, изомасляный - 2-метил-пропаналь, и т.д.), кетоны (ацетон-пропанон-2, метил-этилкетон-бутанон-2 и т. д.), кислоты (янтарная, лимонная, яблочная, пировиноградная, щавелевая и т. д.), эфиры (глицерин, этилацетат), серосодержащие соединения, амины.

В результате жизнедеятельности дрожжей происходит потребление и синтез аминокислот с образованием спиртов, альдегидов, кетокислот, аминов, эфиров и других соединений.

По мнению ряда исследователей, аромат хлеба зависит от продолжительностью брожения теста, в процессе которого увеличивается количество карбонильных соединений, образуются алифатические амины (метил-, этил-, бутил-, пентил-), играющие существенную роль в формировании запаха хлеба. Недостаточная выброженность теста снижает интенсивность аромата и вкуса хлеба, приводит к накоплению в нём пиридина и ухудшает его органолептические показатели. Чрезмерная степень выброженности теста также отрицательно влияет на вкус и аромат хлеба: хлеб будет слишком кислым и будет иметь бледноокрашенную корку, так как процесс меланоидинообразования в ней не обеспечен достаточным количеством несброженных сахаров; поэтому такой хлеб будет обладать и резко пониженной интенсивностью аромата.

При интенсифицированном тестоприготовлении целесообразно не только повышать дозировки и активность бродильной микрофлоры, но и применять соответствующие ферментные препараты, обладающие амилолитической, а также в целесообразной степени протеолитической способностью. Это обеспечит при выпечке хлеба достаточное меланоидинообразование и должную интенсивность его аромата.

Окончательное формирование вкуса и аромата хлеба происходит при его выпечке, основная роль в которой отводится реакции меланоидинообразования. В интенсивности процесса меланоидинообразования в корке хлеба, а в результате этого и интенсивности его аромата основную роль играют длительность и температурные параметры выпечки, а также плотность размещения выпекаемых изделий на поду печи.

Корка и процессы, происходящие в ней при выпечке, имеют первостепенное значение в образовании вкуса и особенно запаха хлеба.

В первый период выпечки (в интервале температур 30-70 0С) в ВТЗ снижается содержание низкокипящих веществ, в том числе ацетальдегида, реакция меланоидинообразования протекает медленнее, чем улетучивание этих соединений, увеличивается в корке количество фурфурола прямо пропорционально повышению температуры, т.е. в корке происходит накопление высококипящих соединений.

Во втором периоде при температуре 80-90 0С в начале и при 130-180 0С в конце периода протекает интенсивное накопление высококипящих и низкокипящих карбонильных соединений, поскольку реакция Майера достигает высокой скорости.

В третьем периоде, несмотря на снижение температуры поверхности корки, продолжается накопление карбонильных соединений до конца выпечки, так как при низкой влажности реакция Майера протекает интенсивно.

Установлено, что общее содержание карбонильных соединений в корке и подкорковом слое свежевыпеченного хлеба в 4—6 раз выше, чем в его мякише.

На накопление карбонильных соединений при выпечке хлеба влияют: продолжительность, способ выпечки, проведение предварительной обжарки хлеба при температуре 350-450 0С, масса хлеба.

При хранении хлеба после выпечки содержание карбонильных соединений в хлебе снижается, причем особенно интенсивно в корке одновременно с черствением хлеба.

Обобщение полученных результатов показывает важную роль рецептуры, способов тестоприготовления, параметров, а также комплекса процессов на всех стадиях приготовления хлебобулочных изделий в достижении выраженного вкуса и аромата готовых изделий.

К числу прочих факторов, также влияющих на пищевую ценность хлеба, можно отнести степень разрыхленности и характер пористости мякиша хлеба, а также правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба. Чем лучше разрыхлен мякиш хлеба, чем мельче и равномернее его пористость, тем тоньше стенки пор, тем лучше может усваиваться хлеб. Правильность формы и привлекательность внешнего вида хлеба также может способствовать развитию аппетита и лучшему усвоению хлеба. Заминаемость мякиша и комкуемость его при разжевывании снижают усвояемость хлеба.

 


Дата добавления: 2014-01-07; Просмотров: 839; Нарушение авторских прав?;




Читайте также:

Источник: https://studopedia.su/8_20597_organolepticheskie-pokazateli-kachestva-hleba-vliyayushchie-na-ego-pishchevuyu-tsennost.html

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ХЛЕБА, ВЛИЯЮЩИЕ НА ЕГО ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ

Российская Академия кулинарного искусства и пекарского мастерства.

Кафедра Товароведения

Реферат

Тема: Органолептическая оценка качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Выполнил: студент группы Т-205 Иванов С.С.

Проверил: преподаватель Рублева М.А.

Содержание:

Введение………………………………………………………………………..3

Общие понятия качества пищевых продуктов……………..………………...4

Ознакомление с качеством ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба…………………………………………………………………………….7

Органолептическая оценка по требованиям ГОСТ…………………………..10

Безопасность пищевых продуктов…………………………………………….12

Заключение…………………………………………………………………......15

Введение

Тема: Органолептическая оценка качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Цель занятия: Ознакомится с основами проведения органолептической оценки качества качества ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

Содержание занятия

1. Знакомство с понятием «органолептическая» оценка качества пищевых продуктов.

2. Проведение органолептической оценки качества.

3. Заключение по результатам органолептической оценки качества продуктов.

Общие понятия качества пищевых продуктов.

Качество пищевых продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используются сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Под органолептической оценкой качества пищевых и вкусовых продуктов  понимают общие приемы оценки, при которой информация о качестве пищевых продуктов воспринимается посредством органов чувств человека. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов.

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием:

запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно;

аромат - приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

"букет" - приятный развивающийся запах под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, "букет" выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховатый, сухой);

однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

терпкость - чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

вкус - чувство, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);

флевор, или вкусность, - комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое как качественно, так и количественно.

Для оценки некоторых продуктов применяют специфические признаки, не показанные в приведенной классификации.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для назначения объектам количественной оценки, которая является мерой выражения качественного уровня признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу, иными словами, количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1-1,5-1,7 балла и т. д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5,10, 15, 20-50 баллов и т. д.). Например, шкала с наибольшей оценкой пять баллов с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и анало¬гично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от характера поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описа¬ния характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие три, пять, семь, девять градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количество баллов.

Ознакомление с качеством ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба.

К органолептическим показателям хлеба относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба. Применяется 30-ти бальная шкала органолептической оценки качества хлеба. (таблица 1.)

Таблица 1.

30-балловая шкала органолептической оценки качества хлеба.

Показатели

Коэффициенты значимости показателей

Оценка качества, баллы

отлично

хорошо

удовлетворительно

Форма

4

9-6

5-4

3-1

Поверхность

3

4,5-4

3-2,5

1,5-1

Состояние мякиша

3

7-5

4-3

3-1

Запах  

3

3

2

1

Вкус

6

7,5

6

2,5-1

Сумма

19

30-25

20-15

10-5

Внешний вид характеризуется формой, состоянием поверхности, толщиной и окраской корки и определяется осмотром.

Форма должна быть правильной, не расплывчатой, без боковых выплывов Дефекты формы: вдавленность боковой и нижней корки, выплывы мякиша, сдавленная форма, расплывшаяся верхняя корка, трещины Крупными трещинами считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см

Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см. в формовом и более 2 см. в подовом.

Поверхность должна быть ровной для изделий из сортовой муки и слегка , шероховатой для изделий из муки обойной. Дефекты поверхности разрывы верхней и боковой корок, темно-окрашенные пузыри на верхней корке, бугристая поверхность со вздутиями и трещинами.

Толщина корки в изделиях допускается не более 4мм. Дефекты корки: слишком толстая, тонкая или неравномерная по толщине, загрязненная.

Окраска корки должна быть равномерной, от бледно-желтой до темно-коричневой может быть с глянцем. Дефекты: подгорелая, неравномерно окрашенная.

 Состояние мякиша изделий оценивают по его пропечености, промессу, пористости, эластичности и свежести. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь.

Пористость должна быть равномерной, без пустот и признаков закала (беспористой массы). При характеристике пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, крупные, средние) и толщину стенок пор (тонкостенные, средней толщины, толстостенные).

Эластичность хлеба должна быть хорошей. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Если мякиш мало деформируется, то он характеризуется как "плотный" или "уплотненный". Мякиш, который вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа как "очень эластичный". Если мякиш не восстанавливает после снятия нагрузки своей первоначальной структуры (остается углубление), то он оценивается как "неэластичный" или "недостаточно эластичный". Дефекты: влажный, липкий, сухой и крошащийся мякиш, разрывы его и отслоения, наличие закала или непромеса (комочки сухой муки или другие включения).

Вкус и запах должны быть свойственны вкусу изделия, без посторонних привкусов и запахов. При разжевывании хлеба не должно ощущаться хруста на зубах от наличия минеральных примесей. Дефекты вкуса и запаха: отсутствие свойственного изделию вкуса и запаха, пресный, затхлый, горький, соленый вкус, посторонние привкусы.

Органолептическая оценка по требованиям ГОСТ.

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводится в соответствии с требованиями ГОСТ по трем показателям

I группа - показатели внешнего вида,

II группа - показатели состояния мякиша,

III группа - вкус и запах.

Хлеб должен вырабатываться из наименований и массы муки соответствующей рецептуре ГОСТ 27845-88. Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного издлия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должен превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать приведенным требованиям:

Внешний вид и форма:

Формовой - соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Подовой – Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая, без притисков.

Поверхность. Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями; с продольными рельефами и круговым рельефом – ободком по краю. Допускается: мучнистость для подового хлеба, наличие шва от делителя – укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри, незничительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.

Цвет. От светло – желтого до темно – коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки; небольшие пятная более интенсивного цвета. Более светлый цвет в местах надреза.

Состояние мякиша:

Пропеченность. Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

Промес. Без комочков и следов непромеса.

Пористость. Развитая без пустот и уплотнений.

Вкус. Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Примечания:

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлений и имеющие ширину более 1см.

Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длинну одной из боковых сторон хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1см. в формовом хлебе и более 2см. в подовом хлебе.   

Безопасность пищевых продуктов.

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил и норм, и гигиенических нормативов.

Безопасность пищевых продуктов - одна из важнейших гигиенических проблем. Эта проблема стала актуальной в последние 15 -20 лет, это связано с тем, что на нашем потребительском рынке наблюдается массовое поступление зарубежных пищевых продуктов, изменяются технологии производства, условия хранения и реализации; внедряются новые технологии, используются новые виды химических веществ, увеличивается их количество вносимое в пищу; особую опасность представляет загрязнение пищевых продуктов обусловленное экологическим неблагополучием окружающей среды.

По данным зарубежных ученых с пищей в организм человека поступает 30-80 % загрязнений.

В настоящее время в развитых странах Запада действует Кодекс Алиментариус, представляющий собой комплекс законодательных актов о составе, свойствах и качестве пищевых продуктов. Для обеспечения гарантированной безопасности продуктов питания создана и действует на перерабатывающих предприятиях промышленно развитых стран система анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР), которая предусматривает систему контроля за качеством при производстве пищевых изделий по уровню критериев риска. Эту систему анализа опасностей по критическим точкам также называют технологией по безопасности получаемой продукции.

Различные опасности, связанные с пищевыми продуктами, объединяют в несколько групп. Оценка риска в каждой группе включает три основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта. Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых последствий; или необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления эффекта.

Виды опасностей неравноценны по степени риска, распределяясь в группы - от максимального до минимального риска:

1) опасности микробного и вирусного происхождения;

2) опасности, связанные с недостатком или избытком питатель¬ных веществ в рационе человека;

3) опасности, связанные с загрязнением пищевых продуктов из внешней среды чужеродными соединениями;

4) опасности естественного происхождения, обусловленные особенностями химического состава природного сырья;

5) опасности, связанные с социальными токсикантами: курение, алкоголь, наркотики;

6) опасности пищевых добавок, применяемых в технологии получения пищевых продуктов.

В Российской Федерации с учетом международного и отечественного опыта экологии питания, на основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населении» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного Постановлением правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г № 554 введены в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01».

Выдержки из «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01».

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешних и будущих поколений.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

                           Таблица2

Индекс, группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Примечание

1.4.7. Хлеб, булочные изделия и сдобные изделия

Токсичные элементы:

свинец

0,35

мышьяк

0,15

кадмий

0,07

ртуть

0,015

Микотоксины, пестициды

по п. 1.4.4

Радионуклиды:

цезий-137

40

Бк/кг

стронций-90

20

Микробиологические показатели

Индекс, группа продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не

Примечание

более

БГКП (коли-формы)

S. aureus

Бактерии рода Proteus

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

более

1.4.7.1. Хлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики)

1·103

1,0

1,0

-

25

50

Заключение

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий должна проводится в соответствии с требованиями ГОСТ. К органолептическим показателям хлеба относятся: внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина её, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченость, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси, заболевания хлеба.

Органолептическая оценка качества пищевых товаров позволяет выявить несоответствие и качественно провести бракераж. Таким образом не допустить попадания некачественных продуктов на стол потребителя. В данной работе было проведено исследование качества хлеба по органолептическим показателям. Перечислены недопустимые и допустимые несоответствия по органолептическим показателям. Изучена нормативно -правовая база, документация по обеспечению безопасности населения пищевыми продуктами в частности хлебобулочными изделиями.

Список литературы

Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01

ГОСТ 27845-88

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров М, Феникс,2013г.

Методические указания к выполнению работ.



 

Другие похожие работы, которые могут вас заинтересовать.

5694.Розробка SCADA/HMI – проекту для моніторингу і управління процесом випікання хлібу пшеничного І ґатунку2.27 MB
 Опис змінних програмуємого логічного контролера ПЛК і технологічних параметрів у загальному вигляді таблиці. Опис аналогових змінних.2 Опис дискретних змінних. Задання тегів змінних і параметрів програми.
1618.Оценка рациональности ассортимента хлеба и х/б изделий в ООО «Самарский Хлебзавод №2»122.29 KB
 Потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлебобулочных изделий. Анализ ассортимента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий. Оценка рациональности ассортимента хлеба и х б изделий в ООО Самарский Хлебзавод.
17468.ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СОЦИАЛЬНЫХ УСЛУГ21.49 KB
 Между тем в области исследования проблем социального обслуживания в сфере услуг еще не решена задача разработки целостной, единой методологии оценки качества обслуживания, которая включала бы в себя все аспекты — начиная с оценки реакции потребителя с помощью анкетирования и кончая налаживанием системы статистического учета и анализа параметров оценки.
9235.Оценка качества ценных бумаг12.29 KB
  Коэффициент настоящей и будущей стоимости ценных бумаг. Если обозначить начальную стоимость инвестиций символом НС уровень начисляемого на них процентного дохода символом К а будущую стоимость вложенных средств после того как на них один раз будут начислены проценты БС1 размер этой будущей стоимости можно определить: 1 В случае двукратного начисления сложных процентов будущая стоимость БС2 при обозначении которой подстрочный индекс характеризует...
20480.Оценка качества яблочно-виноградного нектара392.04 KB
  Нектар жидкий продукт полученный смешиванием одного или нескольких видов фруктовых и или овощных соков и или пюре пасты с питьевой водой сахаром или сахарным сиропом или сахарами или медом с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов и концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ несброженный но способный к брожению консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением и предназначенный для непосредственного употребления в пищу. В 2008 году был принят Федеральный закон от 27...
18980.Анализ ассортимента и оценка качества мороженного230.96 KB
 России мороженое в так называемом «европейском варианте» появилось в середине XVIII века и сразу завоевало большую популярность. Так, граф Литта, посланник Мальтийского ордена в России, питался практически одним мороженым. Мороженое любили не только в среде простого народа, оно было широко представлено в меню при дворах Петра III и Екатерины II. Сама технология получения мороженого в те времена была примитивна и позволяла получать незначительное количество продукта
11290.ОЦЕНКА УРОВНЯ КАЧЕСТВА ОДНОРОДНОЙ ПРОДУКЦИИ39.44 KB
 Повсеместно распространяется внедрение международных стандартов ИСО серии 9000 по системам обеспечения качества. Оценка качества предоставления услуг является важнейшим элементом системы управления качеством. Она не только позволяет проводить контроль качества обслуживания, предоставляет базу для анализа и принятия управленческих решений...
14338.Оценка качества чая по сортам и торговым брендам1.36 MB
 В настоящее время для оценки качества чая все чаще применяют различные методы (физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности). К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи.
3213.Оценка качества молока и молочных напитков34.47 KB
 Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него
20360.АНАЛИЗ И ОЦЕНКА СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ231.25 KB
 Целью данной работы является анализ эффективности систем качества на производстве, а именно раскрытие понятия системы качества, как она функционирует на предприятии. Для этого необходимо изучить всю систему обеспечения качества и связанную с этим документацию, а также способы контроля выполнения низовыми подразделениями своих функций; оценить затраты на качество, рассмотреть методы оценки качества в целом и конкретно по предприятию, выделить роль сертификации и стандартизации в управлении качеством.
Источник: http://refleader.ru/jgeyfsmerqasjge.html
Другие записи